Salzbutter, meine Liebe und eine weitere Variante der Buttercreme

Salzbutter-Karamel und Kokosbuttercreme3Für morgen hatte sich meine Freundin und Kollegin angekündigt, über die ich mein Macaron-Rezept in der Frankfurter Rundschau veröffentlichen konnte. Und da sie selbst noch gar keine meiner Macarons probiert hat, musste ich natürlich welche für sie backen! Jetzt hat sie mir zwar abgesagt, aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben! Und Abnehmer für meine Macarons finde ich ja immer. Ich habe zwei Sorten gemacht, Salzbutter-Toffee und Kokosbuttercreme. Toffee oder Karamell mit Salzbutter liebe ich seit unserer Hochzeitreise, wo ich das an der französischen Atlantikküste kennen gelernt habe. Das Salz intensiviert den Karamellgeschmack ungemein und macht ihn so noch viel köstlicher. Ich bin aber sowieso ein totaler Karamell-Fan. Und das Rezept für diese Toffee-Creme ist so herrlich leicht, dass ich es unbedingt mit euch teilen möchte. Sie ist bestimmt auch ein Knaller als Glasur für Muffins oder Schokobrownies. Die Buttercreme führe ich hier auf, weil die eine Rezeptur ist, die nicht mit Eigelb arbeitet, sondern mit Eiweiß und dafür ohne Milch. Mit ihr lässt sich also eine laktosefreie Buttercreme erzeugen.

Salzbutter-Toffee:
125 g Puderzucker
40 ml Wasser
40 ml Sahne
30 g Salzbutter
25 g weiße Schokolade

Zuerst den Puderzucker mit dem Wasser erhitzen und aufkochen lassen. Den Sirup ein paar Minuten unter Rühren so lange kochen, bis er braun wird und dicke Blasen wirft. Ein intensiver Karamellgeruch sollte nun aufsteigen. Das geschieht bei ca. 115 °C, wer mit einem Thermometer arbeitet. Nun die Sahne vorsichtig dazu gießen, Vorsicht hierbei, der heiße Sirup und die kalte Sahne reagieren recht heftig miteinander. Die Sahne zügig unterrühren und den Topf nun vom Herd nehmen. Die Resthitze ist ausreichend, um die Butter und die Schokolade zu schmelzen. Alles zu einer homogenen Masse verrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Etwas abkühlen lassen und aufspritzen. 

Kokosbuttercreme:
1 Eiweiß
50 g Zucker
85 g Butter
4-5 TL Kokosflocken
1 EL Likör wie Amaretto, Malibu o.ä.

Das Eiweiß und den Zucker in einer Schüssel Salzbutter-Karamel und Kokosbuttercremeauf einem Wasserbad erhitzen und dabei mit einem Handrührer auf kleiner Stufe langsam aufschlagen, bis sich die beiden Zutaten miteinander verbunden und eine Marshmellow-artige Konsistenz gebildet haben. Nun vom Herd nehmen und die Creme auf höchster Stufe weitere 2 Minuten aufschlagen. Ist die Creme auf Zimmertemperatur abgekühlt, nach und nach die Butter unterrühren. Wer möchte, kann die Kokosflocken trocken in der Pfanne anrösten, das ist Geschmackssache. Am Schluss noch den Kokos und den Likör unterheben, die Masse in einen Spritzbeutel geben und aufspritzen.

Macaron-Füllung

Lavendel-Buttercreme

Lavendel-Buttercreme

In meinem letzten Artikel über Macarons habe ich über die Herstellung der Shells gesprochen. Und so heikel das Backen der Schalen auch ist, die echte Kreativität entfaltet sich erst mit den Füllungen. Denn die Schalen selbst sind geschmacklich eigentlich nur süß und dienen als Geschmacksträger für das, mit dem sie befüllt sind. Geschmacklich sind hier kaum Grenzen gesetzt. Es gibt, auch wenn ich mich da selbst noch nicht rangetraut habe, sogar salzige Füllungen mit Ziegenfrischkäse oder Foi gras, also mit Gänse- oder Entenleber. Der eigene Geschmack setzt die Grenzen fest. Entscheidend für die Füllung ist einzig die Konsistenz. Ist sie zu flüssig, weichen die Macarons schnell auf und kleben am Boden. Sie sind dann nur noch Matsch und lassen sich weder essen, noch schmecken sie. Ist die Füllung zu fest, passt dies nicht zu den Shells. Diese sollen ja im Idealfall außen knackig und innen knatschig sein. Daher sollte auch die Füllung fluffig, cremig und geschmeidig sein. Mit einer Füllung, die die richtige Konsistenz hat, kann man Macarons gefüllt über Tage hinweg im Kühlschrank aufbewahren. Zu feuchte Füllungen halten sich kaum länger als 24 Stunden. Aber das sind auch alles individuelle Erfahrungswerte.

Denken Sie bei der Herstellung Ihrer Füllung immer daran, dass die Shells bereits sehr viel Süße mit sich bringen. Die Füllung sollte daher nie zu süß sein und eher aromatisch, da sie sonst geschmacklich absäuft. Bei gekauften Macarons erlebt man oft, dass der lila Macaron sich geschmacklich nicht von dem gelben unterscheidet, obwohl sie ganz andere Geschmacksrichtungen haben sollen. Beide schmecken einfach nur süß! Und Macarons sollen ja für alle Sinne ein Erlebnis sein und nicht nur für’s Auge.

Drei Grundarten der Füllung – Ganache

aufgespritzte Ganache

Frisch aufgespritzte Ganache

Die gängigste und auch einfachste Füllung für Macarons ist die Ganache. So bezeichnet man in Frankreich eine Schokoladenfüllung, genau genommen eine Kouvertüre-Sahnecreme. Die aller simpelste Ganache besteht aus Zartbitterschokolade und Sahne. Für mein Rezept, das ein Blech Macarons und je nach Größe 8-14 Stück ergibt, ergeben sich folgende Mengenangaben:

 

Zartbitter-Ganache:
50 g Zartbitterschokolade
10-12 g Sahne

Die Zartbitterschokolade in kleine Stücke brechen und im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Sobald sie flüssig ist, die Sahne unterrühren. Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen. Auf die Unterseite der Shells spritzen und den Deckel mit einer Drehbewegung aufsetzen, damit sich die Masse gleichmäßig verteilt.

Nutella-Zartbitter

Nutella-Zartbitter Ganache

Als Variation kann man zum einen Gewürze wie Zimt, Vanille, Lavendel oder Chili an die Schokolade geben. Zum anderen kann man über die zugegebene Flüssigkeit den Geschmack verändern. Hier kann man Spirituosen verwenden (Kaluha, Amaretto oder Baileys) oder aromatisierten Sirup (Pfefferminz-, Mandel- oder Cassis-Sirup), dabei ist es aber immer wichtig zu beachten, dass man entsprechend weniger Sahne hinzu gibt, da die Masse sonst droht zu flüssig zu werden!

Generell können Sie jede Art von Schokolade verwenden, wobei ich aber immer dazu rate, eine hochwertige Schokolade zu verwenden. Wenn die Schokolade breits selbst eine interessante Geschmacksrichtung mitbringt, reicht es manchmal einfach nur diese einzuschmelzen und mit der Sahne zu versetzen. Das wird aber auf Dauer echt zu langweilig! Dann doch lieber feste Bestandteile zur Schokolade geben (fein gewürfelten kandierten Ingwer, Krokant, gehackte Nüsse oder Trockenobst) oder die Ganache mit einer frischen Beere (Blaubeere, Himbeere, Walderdbeere) belegen. Alles, was schmeckt, ist erlaubt.

Gerne mache ich auch eine Ganache aus halb Zartbitterschokolade, halb Nutella. Noisette vermische ich gerne mit Erdnussbutter. Mit weißer Schokolade lässt sich Fruchsirup wie Mango- oder Sanddorn-Sirup gut vermengen, da weiße Schokolade nicht so einen domianten Geschmack wie Zartbitter hat.

Die Liste ist schier endlos weiterzuführen. Da ich immer offen für neue Kreationen bin, schreiben Sie mir Ihre besten Ideen doch in die Kommentare, ich würde mich freuen!

Drei Grundarten der Füllung – Buttercreme

Mandel-Baileys-Buttercreme

Mandel-Baileys-Buttercreme

Die nächste Füllung, mit der ich mich beschäftigen will, ist die Buttercreme. Besonders bei ihr ist auf den richtigen Feuchtigkeitsgrad zu achten. Es gibt zwei grundlegende Arten Buttercreme zu machen. Die eine arbeitet mit Milch und Eigelb, die andere mit Eiweiß und Zuckersirup und beide natürlich mit Butter, versteht sich. Ich persönlich bevorzuge die Variante mit Eigelb und Milch. Zum einen kommt sie der klassischen Buttercreme näher, die man auch auf einer Torte hat, zum anderen kann man mit ihr prima das Eigelb verarbeiten, das ja immer übrig bleibt, wenn man die Macaronage herstellt. Darüber hinaus ist dieses Rezept sehr variabel, es lassen sich unterschiedliche Geschmacksrichtungen damit herstellen. Hier nun erst einmal das Grundrezept.

Buttercreme:
1 Eigelb
50 ml Milch
1 EL raffinierten Zucker
1 TL Stärke
2 EL Wasser
50 g Butter
1 EL Puderzucker

Die Milch erhitzen. Ich mache das in der Mikrowelle, weil ich eine habe, weil ich faul bin und weil die Milch so nicht anbrennt. Geht aber natürlich auch auf dem Herd. Das Eigelb mit dem EL Zucker schaumig schlagen, bis es pastellgelb wird. Die Stärke in dem Wasser anrühren. Eigelb und Stärkewasser nun zu der heißen Milch geben und nochmals aufkochen, bis es stockt. Nun die Creme rühren, bis sich homogen und geschmeidig ist. Die Creme nun auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In der Zeit die Butter und den Puderzucker verrühren. Ist die Creme kalt, die Butter unterrühren. Die Creme ist nun fertig, um in einen Spritzbeutel eingefüllt und aufgespritzt zu werden.

So ist sie allerdings geschmacklich recht langweilig, da sie ja eigentlich nur süß ist. Entliehen habe ich dieses Grundrezept von einem Rezept, das anstatt des Wassers Rosenwasser verwendet. So haben wir eine Rosencreme. Ich habe auch schon Lavendelblüten aufgekocht und das Lavendelwasser und zusätzlich selbst gemachten Lavendelzucker für eine Lavendelcreme benutzt. Oder ich habe 25 g Pistazienkerne im Blitzhacker fein gemahlen und unter die Creme gegeben. So habe ich eine Pistaziencreme. Man kann das Wasser auch durch Alkohol ersetzen, da muss man allerdings vorsichtig sein, da sich die Stärke nicht so gut darin löst. Ich habe zum Beispiel eine Baileys-Mandel-Creme gemacht (aus den heraus gesiebten, zu groben Mandelstückchen vom Backen). Ebenso mache ich meine Kaffeecreme. Hier ersetze ich Teile der Milch und das Wasser durch kalten starken Kaffee. Wie stark man die Creme nach Kaffee schmecken haben möchte, kann man selbst regulieren. Immer nur daran denken: Nicht mehr Flüssigkeit hinzu geben, als im Grundrezept angegeben ist, sonst weichen Ihnen die Macarons auf und schmecken nicht mehr. Im Reformhaus kann man Fruchtsirup kaufen, mit dem ich eine sehr schmackhafte Mangobuttercreme hergestellt habe.

Drei Grundarten der Füllung – Fruchfüllung

Erdbeer

Erdbeer-Füllung

Viele machen die Fruchtfüllung schlicht und ergreifend so, dass sie Marmelade aufkochen und ein wenig eindicken lassen und dann auf die Macarons geben. Das finde ich nicht gut, da Marmeladen ja meist schon von Hause aus sehr süß sind und die Macarons ebenfalls. Dann schmeckt einfach alles nur noch süß und von Frucht ist nicht wirklich was zu schmecken. Daher sollte man sich die Mühe machen und frische Früchte selbst einkochen. Im Reformhaus gibt es Pektin oder Mischungen zum Einkochen ohne Zucker, die ich hierzu empfehle. Die Anleitung gibt vor, wie viel Pektin man bei wie viel frischem Obst verwenden soll, zusätzlich soll man Zucker hinzu geben. Da ich das nicht tue und der natürlich auch noch etwas eindickt, kann man mit dem Pektin etwas großzügiger als angegeben umgehen. Die frischen Früchte mit dem Stabmixer pürieren und mit dem Pektin eine Viertelstunde einkochen lassen, bis die Masse zäh vom Löffel tropft. Hier muss man ein wenig ausprobieren, da Früchte unterschiedlich viel Wasser enthalten können. Wichtig ist hier immer zu bedenken: Lieber zu trocken als zu feucht! Fruchtfüllungen halten sich am kürzesten von allen Füllungen, da sie die Shells sehr schnell durchweichen. Also am besten frisch machen und gleich verzehren! Die Früchte dürfen ruhig säuerlich sein, die Shells geben genug Süße hinzu und so schmecken die Macarons süß und fruchtig. Generell empfehlen sich eher weiche Früchte wie Beeren, Kiwis, o.ä. Ggf. muss man die Früchte durch ein Sieb ziehen und Kerne oder Fasern entfernen. Man könnte die Früchte auch mit Stärke eindicken, ich finde aber, dass Stärke im Gegensatz zu Pektin einen merkwürdigen Eigengeschmack hinzufügt, den ich nicht haben will. Die Früchte kann man natürlich auch noch aromatisieren, indem man sie mit Gewürzen (Vanille, Nelken, Zimt, Rosmarin, Piment usw.) einkocht.

So viel erst mal zu den Füllungen. Diese Rubrik ist natürlich endlos erweiterbar. Ich denke, mir werden da nie die Ideen ausgehen. Jetzt begebe ich mich in meine Experimentierküche zurück und wünsche euch viel Spaß beim kreativ sein!

Grundrezept zur Macaron-Herstellung

So, nun ist es soweit. Ich mache mich mal daran zu erklären, wie ich meine Macarons herstelle. Macarons bestehen ja aus zwei Teilen. Da wären die so genannten Shells, also die Schalen und die Ganache, also die Füllung. In diesem Blogeintrag befasse ich mich mit den Shells.

Mis en place

Ich finde es zur Macaronherstellung sehr wichtig mis en place zu arbeiten, das bedeutet, dass man sich alle benötigten Utensilien und Zutaten griffbereit stellt, bevor man mit dem eigentlichen Zubereiten beginnt. Macarons sind in ihrer Herstellung recht heikel, eine Kleinigkeit vergessen, von dem einen oder anderen zu viel oder zu wenig und schon kann man das Endprodukt nur noch in den Biomüll verfrachten. Daher ist es sinnvoll, sich vorher alles zurecht zu stellen, damit man möglichst nichts vergisst. Neben den Zutaten braucht man auch noch einen Grundstock an Geräten und Küchenutensilien. Zuerst möchte ich die Gerätschaften aufzählen, die man zur Herstellung benötigt.

Die benötigten Utensilien

Backutensilien

Meine Backutensilien

Da Macarons aus Eischnee besteht, braucht man natürlich einen elektrischen Schneebesen, aber auch Siebe, Schüsseln und einen Mixer oder auch Blender ist wichtig. Ein weiteres wichtiges Utensil ist ein Spritzbeutel, um die Shells auf das Backblech zu spritzen. Sie können hierzu einen wieder verwendbaren Beutel nehmen oder Einwegbeutel mit einer Metalltülle, die wiederverwendbar ist. Wenn Sie Füllungen in Einwegbeutel machen, können Sie diese verschließen und im Kühlschrank aufbewahren, wenn Sie noch Füllung übrig haben. Wenn Sie keinen Mixer besitzen, kann ich 3-in-1 Stabmix-Geräte empfehlen. Sie haben einen Stabmixer (den brauchen wir nicht für die Macarons, den kann man aber immer gebrauchen!), einen Schneebesen und einen Blender. Damit kann man sehr praktisch die zwei elektronischen Geräte, die benötigt werden, in einem verwenden. Ein letztes, enorm wichtiges Utensil ist eine elektronische Waage. Sie sollte Gramm mit einer Kommastelle angeben. Es ist wirklich sehr entscheidend, dass alle Zutaten grammgenau abgewogen werden! Ähnliches gilt auch für die Zeitfenster, beim Trocknen wie beim Backen. Haben Sie stets einen Timer zur Hand, in Zeiten der Smart-Phones haben das ja die meisten Menschen. Nun aber die Aufzählung im Einzelnen:

2 große Schüsseln
1 Sieb
1 elektronischer Schneebesen
1 Blender
2 kleine Schalen
1 Teigschaber
1 elektronische Waage
1 Spritzbeutel, Mehrweg oder 1 Pk. Einwegbeutel mit Metalltülle, Ø 9-12 cm
1 Glas oder Mixbecher
1 Backblech
1 Backpapierzuschnitt
1 Aufbewahrungsdose für das Mandelmehl
1 Aufbewahrungsschachtel für die Shells
ggf. Maulis (wie man sie im Büro verwendet) zum Verschließen angebrochener Spritzbeutel
1 Timer / Uhr

Die Zutaten

Lebensmittel

Die Zutaten

Alles, was Sie zum backen von Macarons an Lebensmitteln benötigen, können Sie in einem gut sortierten Supermarkt finden. Mit der Zeit werden Sie, besonders, was die Eier und die Farben betrifft, eventuell anspruchsvoller werden und auf hochwertigere Produkte zurück greifen, für den Anfang reicht aber ein Gang in den örtlichen Supermarkt. Die Eier sollten Größe L haben, dann kommen Sie mit einem Eiweiß pro Fuhre gut zurecht. Das, was ich Mandelmehl nenne, ist nichts anderes als blanchierte, also von der Haut befreite, gemahlene Mandeln. Nehmen Sie keine ungeschälten gemahlenen Mandeln! Theoretisch geht es auch mit denen, aber die Macarons werden fleckig und einfach nicht schön. Zum färben nehme ich Lebensmittelfarbe. Ganz wichtig ist, dass Sie keine flüssigen Farben nehmen! Damit verwässern Sie sich ihre Masse, die der Fachmann übrigens Macaronage nennt, und die Macarons laufen Ihnen auf dem Blech weg. Es müssen Pasten sein. Es gibt vom berühmten Back-Doktor eine Packung mit 4 Farbtuben, die eigentlich zum Beschriften und Verzieren gedacht sind. Die haben eine cremige Konsistenz und sind gut geeignet. Nun aber mal in der Aufzählung:

1 Ei, Größe L
1 Packung blanchierte, gemahlene Mandeln
1 Packung Puderzucker
normaler, raffinierter Zucker
Salz
Zitrone
Lebensmittelfarbe
eventuell Liebesperlen oder anderes zum verzieren

Die ersten Vorbereitungen

Backpapier zugeschnitten

Das Backpapier genau zuschneiden

Bevor der eigentliche Backprozess beginnt, müssen ein paar Dinge vorbereitet werden. Es ist wichtig, das Backpapier auf die Größe des Backbleches zuzuschneiden. Diese Backpapierzuschnitte, die man heute erhält, sind ja meist etwas größer. Das Papier muss aber glatt aufliegen, damit die Shells schön rund werden können und nicht schief zerfließen.

Die gemahlenen Mandeln enthalten leider viele gröbere Stücke, die wir nicht in unseren Macarons haben wollen, um uns die glatte Textur nicht zu zerstören. Daher muss man das Mandelmehl zuerst in eine der großen Schüsseln sieben. Seien Sie ruhig großzügig im Abschöpfen der gröberen Stücke. Je feiner das Mehl, desto feiner werden Ihre Macarons. Ich persönlich hebe die gröberen Stücke auf und verwende Sie z.B. für Rührkuchen oder für eine Mandelbuttercreme.

Spritzbeutel befüllen

So lässt sich der Spritzbeutel optimal befüllen

In den Spritzbeutel stecke ich die Tülle, wenn es ein Einwegbeutel ist, muss ich vorne ca. 1,5 cm der Spitze abschneiden. Nun nehme ich das Glas oder den Mixbecher zur Hand. Ein Stück des Beutels oberhalb der Tülle stopfe ich in die Tülle. So verhindere ich, dass die Macornage bereits beim Befüllen aus dem Beutel tropft. Den Beutel stecke ich in den Becher und ziehe die obere Öffnung über den Rand. So kann ich den Beutel optimal befüllen.

Wieviel brauche ich wovon? Grammgenau ist entscheidend!

Wie bereits erwähnt, ist es wichtig mit grammgenauen Angaben zu arbeiten. Auch das Eiweiß muss unbedingt abgewogen werden, da es starke Schwankungen geben kann. Die Angabe darf +/- 1 Gramm abweichen, mehr aber auch nicht. Wir brauchen also:

36 g Eiweiß
45 g Mandelmehl
75 g Puderzucker
10 g raffinierten Zucker
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitrone

Die Macaronage herstellen

Farbe untermischen

Die Farbe unter den Eischnee mischen

In einem ersten Schritt ist es wichtig das Mandelmehl mit dem Puderzucker zu vermischen. Die Mandeln geben Öl ab, das gebunden werden muss. Hierzu geben sie das abgewogene Mehl und den Puder in den Blender. Ich wiege beides direkt im Behälter des Blenders ab, das spart eine Schüssel. Nun die beiden Zutaten 5-10 Sekunden mixen, dabei den Behälter ein wenig schütteln. Mit einem Löffeln nachprüfen, ob auch wirklich alles verrührt ist, an Kanten oder am Boden bleibt manchmal noch etwas hängen. In einer der kleinen Schalen die 10 g Zucker abwiegen. In die zweite große Schüssel trenne ich das Eiweiß. Dabei steht die Schüssel auf der genullten Waage, so überprüfe ich gleich, ob ich die richtige Menge Eiweiß habe. Das Eigelb tue ich in die zweite kleine Schale und schaue, wie ich es noch weiterverwenden kann. Zu dem Eiweiß kommt eine Prise Salz und ein Spritzer Zitrone. Das hebt zum einen den Geschmack, zum anderen hilft es den Eischnee fester zu machen. Nun schlage ich mit dem Schneebesen das Eischnee. Sobald es weiß ist, gebe ich den raffinierten Zucker hinzu. Nun weiter schlagen, bis der Schnee richtig steif ist. Dann gebe ich die Farbpaste hinzu und schlage den Schnee erneut, bis sich die Farbe einheitlich verteilt hat.

Jetzt beginne ich die Mandel-Puderzuckermischung einzusieben. Ich mache das in 3 Fuhren. Bei der ersten ca. 3 gehäufte Esslöffel, bei der zweiten 2½ Löffel, bei der dritten sind es dann nur noch 2 Löffel. Wenn eine Fuhre eingesiebt ist, hebe ich das Mehl vorsichtig immer in eine Richtung drehend mit dem Teigschaber unter, bis ich eine einheitliche Masse habe. Genau so wird mit den beiden anderen Fuhren verfahren.

Mehl unterheben

Das Mehl vorsichtig unterheben

Mehl einsieben

Das Mehl portionsweise einsieben

 

 

 

 

 

wie flüssige Lava

Die Macaronage tropft zäh vom Löffel

 

Am Schluss sollte die Masse die Konsistenz von flüssiger Lava haben, also zäh vom Löffel tropfen. Nun fülle ich die Masse in den Spritzbeutel, nehme diesen aus dem Becher, ziehe ihn glatt und ziehe den Teig vorsichtig runter. Dann ab zum Blech. Wenn Sie einen Umluftherd haben, sollten Sie das Backpapier mit vier kleinen Tupfen auf das Blech fixieren, damit es durch die Luft nicht hoch geweht wird und die Macarons in den Ecken platzen. Jetzt kleine, möglichst gleichmäßige Häufchen auf das Blech spritzen. Machen Sie die Haufen nicht zu groß, immer daran denken, dass sie noch zerlaufen und von selbst größer werden. Daher ist es auch wichtig Abstand zwischen den einzelnen Häufchen zu machen. Probieren Sie aus! Sie können auch Mini-Macarons machen, die man mit einem Happs essen kann oder größere, in die man genüsslich reinbeißen kann.

Frisch aufs Belch gespritzt

Die Macarons frisch aufs Blech gespritzt

Luftblasen

Die Luft ist heraus gehauen, man sieht die Luftblase, die hoch gekommen ist

verzierter Macaron

Am Ende des Trockenvorgangs: Die Luftblasen und die Nasen sind verschwunden, ein Dank an die Schwerkraft!

Nun sieht das da auf dem Blech aber noch nicht aus wie Macarons. Jetzt müssen Sie entweder das Blech auf ihre Arbeitsplatte schlagen, wenn diese stabil genug ist, oder aber mit der flachen Hand von unten einige Male kräftig auf das Blech hauen. So schlagen Sie die Macarons in Form, Luftblasen werden nach oben gedrückt und die Nasen, die durch das Aufspritzen entstanden sind, verschwinden. Die Macarons müssen nun 25-30 Minuten an einem zimmerwarmen und nicht zugigen Ort ruhen.Die äußere Schicht trocknet an und bildet eine Haube. Diese Haube geht beim Backen hoch, so kann das Füßchen des Macarons entstehen.  Es passiert nichts, wenn Sie die Macarons vergessen und sie erst nach einer Dreiviertelstunde in den Ofen schieben. Wenn Sie die Macarons jedoch zu kurz ruhen lassen, reißt die Haube beim Backen auf.Nach ca. 10 Minuten Antrockenzeit kann man die Shells mit Liebesperlen, Krokant, Kokosraspeln, Kakaopulver, kandierte Veilchenblätter, gehackte Pistazien oder was man sonst zur Hand hat bestreuen und ggf. ganz sanft andrücken. Wichtig ist, dass es sich nur um trockene Dinge handelt, die nicht zu schwer sein dürfen. Krokant kann z.B. grenzwertig sein. Man kann die Shells aber auch in erkalteten Zustand verziehren, z.B. mit Kuvertürespritzern oder Zuckerguss. Immer dran denken: Nur die Hälfe! Die Unterseite braucht keine Verzierung. Für die ersten Versuche würde ich allerdings keine Verzierung verwenden, da wahrscheinlich nicht alle Shells verwendbar werden.

 

 

Bei wieviel Grad muss ich backen?

frisch aus dem Ofen

Frisch aus dem Ofen muss man sie direkt vom Blech nehmen, aber noch nicht vom Papier

Jetzt kommen wir zu dem Zeitpunkt, an dem der Ofen vorgeheizt werden muss. Da Macarons eine sehr kurze Backzeit haben, ist das Vorheizen absolut notwendig. Was die Temperatur angeht, kann ich leider nur sagen: Ausprobieren! Sie kann zwischen 130 °C bis 150 °C schwanken. Generell gilt, Elektro braucht mehr als Umluft, ebenso wie ältere Herde gegenüber neueren. Den Rest müssen Sie individuell selbst herausfinden. Meine Freundin Yasmin heizt in ihrem Umluftherd erst mal auf 150 °C vor und geht dann für das Backen selbst auf 135 °C runter. Das funktioniert bei mir nicht so gut. Ich bleibe bei einheitlichen 145 °C (alt und Elektro). Auch die Backzeit differiert stark zwischen 8-15 Minuten. Mein Ofen braucht 11 Minuten. Hier muss man aber tatsächlich einfach Erfahrung sammeln. Wenn sie sich gut vom Backpapier lösen lassen aber auch nicht braun geworden sind, sind sie richtig. Wenn die Macarons faltig einfallen, sind sie zu feucht und beim Backen muss die Temperatur hochgedreht werden. Wenn die Shells platzen und einreißen, dann haben sie nicht lange genug getrocknet und/oder die Luft wurde zu wenig heraus geklopft. Sie sehen schon, man kann viel falsch machen und es bedarf Übung, bis sie perfekt werden.

Die Macarons kommen aus dem Ofen!

vom Papier gelöst

Die Shells sind vom Backpapier gelöst und dürfen nun nochmals kurz auskühlen

Nun gilt es sie schnell vom heißen Blech zu ziehen, da sie nicht noch nachbacken und schnell abkühlen sollen. Dazu ziehe ich das Backpapier schnell vom Blech auf meinen Küchentisch. Jetzt müssen die Shells aber noch mal 5 Minuten auskühlen, bevor man sie vom Backpapier löst, sonst reißt der Boden der Shells auf. Beim Abtrennen vom Backpapier mit einer Hand von unten führen, während man mit der anderen Hand die Shell vorsichtig löst. Nun legt man sie noch kurz kopfüber hin, damit sie restlich auskühlen. Nun kann man sie entweder gleich befüllen oder aber sie in einer luftdichten Box im Kühlschrank lagern. Je länger sie lagern, desto herrlich knatschiger werden sie im Innern. Wichtig ist immer nur zu beachten: Luftdicht und im Kühlschrank! Sonst trocknen sie aus und werden hart.

So viel für meinen kleinen Backkurs. Ich hoffe, dass meine Schritte nachvollziehbar waren. Zur Befüllung unserer kleinen Diven dann beim nächsten mal.

 

Macarons! Macarons!

Macarons mit Rosen-ButtercremeVor ein paar Jahren habe ich sie in meinem Frankreichurlaub zum ersten mal erblickt: Diese kleinen, bunten, süßen Köstlichkeiten, die wie Perlen aufgereiht beim Pâtissier lagen. Alleine das Aussehen hat mich magisch angezogen. Nachdem ich sie probiert hatte, war ich aber auch vom Geschmack hin und weg. Außen knackig, innen aber weich und cremig, schokoladig oder fruchtig. Später habe ich sie dann auch in der Schweiz entdeckt, wo sie allerdings Luxemburgerli genannt werden und primär von der Zürcher Confiserie Sprüngli vertrieben werden, aber auch von vielen Bäckereien und Cafés. In Deutschland waren sie bis vor ca. einem Jahr so gut wie überhaupt nicht zu bekommen. Das brachte mich auf den Gedanken selbst welche zu backen. So schwer kann das ja nun auch nicht sein! Dachte ich. Ich habe mir Kochbücher gekauft, viel im Internet gewühlt, Rezepte und Tipps gelesen und mir Videos angesehen. Ich habe viel ausprobiert und es hat mich jede Menge Blut, Schweiß und Tränen gekostet, bis ich sie überhaupt als Macarons bezeichnen mochte. Viele Rezepte habe ich gleich verworfen, solche, zum Beispiel, die Backpulver verwenden, pfui! Oder solche, die nicht mit grammgenauen Angaben arbeiten. Schließlich habe ich mich mit einer alten Freundin aus Schulzeiten zusammen getan, die noch viel Macaron-verrückter ist als ich. Sie backt in ihrer kleinen Küche seit nunmehr 4 Jahren ihre eigenen kleinen Kunstwerke und hat den Prozess wirklich perfektioniert. Vom Backen über das Befüllen, das Dekorieren bis hin zur Verpackung. Von Yasmin habe ich wirklich viel gelernt! Sie verkauft ihre selbst gemachten Macarons inzwischen auch am Wochenende in dem Kleinen Café Schneider im Nordend in Frankfurt. Wer also wirklich mit Liebe und Sorgfalt hergestellte Macarons möchte, dem kann ich diese nur sehr ans Herzen legen. Wir beide hatten aber auch eine gemeinsame Lehrmeisterin, nämlich die von mir sehr geschätze Aurélie und ihr Blog. Ihr Rezept ist auch die Grundlage für mein Rezept, ein paar Kleinigkeiten mache ich anders, im Prinzip hat sie aber ein wirklich gutes Rezept für den Gebrauch in der eigenen Küche.

Ich habe lange überlegt, ob ich einen Artikel darüber in meinem Blog schreibe, da ich ja nur auf bereits im Netz existierendem aufbaue. Nun habe ich mich aber doch dazu entschieden, da es halt doch ein paar Abweichungen gibt und da die große Vielfalt ja nicht in der Herstellung der Shells liegt, sondern in der Füllung. Und hier habe ich inzwischen auch einige kreative Ganaches, wie der Franzose sie nennt, entwickelt, die ich mit euch teilen möchte. Und dann gehört auch ein Grundrezept dazu. Das wird dann aber im nächsten Blogeintrag folgen. Danach werden wir uns mit den Ganaches befassen und welche Möglichkeiten sich zum Befüllen bieten. DSCN2581Bis dahin wird es aber bestimmt noch ein Stück Weg, denn die Macaronherstellung ist ein wirklich diffiziler Prozess, bei dem eine kleine Abweichung bereits zu einem völlig anderen, meist unerwünschten Ausgang führen kann. Über eines sollte man sich im Klaren sein: Die ersten paar Versuche werden bestimmt scheitern! Und falls sie doch gelingen, dann werden es die Versuche 6 und 7. Darauf könnt ihr euch einstellen. Aber nicht entmutigen lassen! Denn das Ergebnis lohnt sich wirklich und wenn ihr es dann geschafft habt und es auch tatsächlich reproduzieren könnt, werdet ihr viel Lob und Bewunderung eures Umfeldes ernten, das dann doppelt so gut tun.